Botulismul si riscul de imbolnavire din cauza alimentelor la conserva

Ce este botulismul

Mancarurile conservate sunt disponibile atat in comert, cat si la domiciliu. Conservele ajuta produsele alimentare, mai ales legumele si fructele, sa fie pastrate cat mai mult timp. Totusi, consumul de alimente la conserva poate fi riscant sau chiar mortal daca nu au fost adoptate anumite masuri corecte de siguranta. Iarna este un anotimp in care mancarurile la conserva sunt frecvent utilizate. Acestea au fost preparate vara sau toamna, iar iarna vor fi consumate cu mare placere. 

Persoanele care doresc sa isi conserve bunatatile din conserve trebuie sa o faca in mod corespunzator, deoarece legumele sau fructele contaminate si conservate pot provoca botulism. In cazul conservelor din comert riscul de botulism inca exista, dar este mult mai redus, deoarece sunt adoptate mult mai multe masuri de siguranta.

Cum se manifesta botulismul?

Botulismul este o boala rara, dar cu potential letal. Aceasta boala este provocata de o toxina ce este produsa de Clostridium botulinum. Acest microorganism se gaseste pe sol si poate supravietuii in diferite conditii, inclusiv in timpul prepararii de conserve. Toxina poate fi periculoasa chiar si in cantitati extrem de mici, afectand sever nervii si producand paralizie. Totusi, exista si cazuri in care aceasta boala a provocat decesul. Debutul bolii poate varia de la cateva ore la cateva zile de la consumul produselor ce contin toxina.

Simptomele pot include vedere dubla sau incetosata, caderea pleoapelor, tulburari de deglutitie si de vorbire, uscaciune la nivelul gurii si slabiciune musculara. Slabiciunea musculara afecteaza initial partea superioara a corpului, progresand ulterior pana la picioare. Ingestia toxinei botulinice poate duce la paralizia musculaturii respiratorii, acest lucru ducand la deces.

Astfel, botulismul este o urgenta medicala, iar persoanele ce resimt oricare dintre simptomele prezentate ar trebui sa anunte cat mai rapid medicul.

Masuri de protectie

• Pentru a reduce la maxim riscul de botulism asociat consumului de alimente la conserve, acestea din urma trebuie preparate in mod corespunzator. Astfel, alimentele trebuie conservate la temperaturi inalte, la presiuni corespunzatoare, in recipiente speciale si pentru durate specifice de timp.
• In cazul in care borcanele sau conservele par suspecte, adica sunt deteriorate, crapate sau umflate, acestea nu trebuie deschise, mirosite, atinse, iar alimentele din ele nu trebuie mancate. De asemenea, alimentele ce prezinta un miros si un aspect necorespunzator, de exemplu cu lichid sau spuma, nu trebuie consumate sub nici o forma.
• In plus, se recomanda ca alimentele la conserva sa mai fie preparate termic pentru cel putin 10 minute inainte de consum. Toxina botulinica poate fi prezenta in alimente, chiar daca nu exista semne evidente, astfel incat preventia este foarte importanta.
• Atunci cand mancarea nu este sigura, aceasta trebuie aruncata imediat. Cu toate acestea, alimentele sau conservele ce se considera a fi contaminate trebuie aruncate in siguranta. Acestea trebuie aruncate intr-o punga ce se poate sigila, iar ulterior trebuie introduse intr-o alta punga.
• De asemenea, manipularea trebuie realizata preferabil cu manusi, iar recipientele si pungile ar trebuii etichetate ca fiind periculoase. Aruncarea acestora nu trebuie facuta in containere pentru gunoi reciclabil si care sunt la indemana oamenilor si a animalelor.
• Trebuie retinut si faptul ca mancarea nu trebuie aruncata in chiuveta, in toaleta sau utilizata drept compost. Dupa eliminarea corecta a acestor conserve, mainile trebuie spalate eficient cu sapun si apa calduta timp de cel putin doua minute.
• Curatarea petelor si a resturilor ce s-au format in urma eliminarii conservelor trebuie sa fie extrem de minutioasa. Astfel, suprafetele potential contaminate trebuie sterse cu o solutie ce contine clor. Se recomanda utilizarea unei parti de inalbitor (5-6% hipoclorit de sodiu) la cinci parti de apa curata. Acest amestec trebuie turnat asupra zonelor contaminate, iar deasupra trebuie pus un strat de prosoape din hartie, asteptand cel putin 15 minute pentru ca solutia sa isi faca efectul. Aceste servetele trebuie aruncate, iar lichidul ramas trebuie sters cu servetele curate. Zonele spalate cu inalbitor trebuie clatite temeinic cu apa si sapun lichid, astfel incat orice reziduu sa fie eliminat complet. Si dupa acest proces oamenii trebuie sa isi spele foarte bine mainile cu apa si sapun.

Daca apar orice simptome caracteristice botulismului, medicul trebuie anuntat de urgenta.

Botulismul si conservele din comert

Botulismul este o boala relativ rara, iar sansele de a o contracta prin consumul de conserve din comert sunt extrem de mici. Odata cu intelegerea botulismului si respectarea procedurilor ce tin de siguranta alimentara, conservele din comert sunt mult mai sigure decat cele produse la domiciliu. Cu toate acestea, bacteria Clostridium botulinum se inmulteste in medii lipsite de oxigen, astfel incat exista si unele sanse ca toxina sa fie regasita in conservele din comert. Pentru a ramane in siguranta, oamenii trebuie sa analizeze integritatea conservelor cumparate, astfel incat sa le achizitioneze doar pe cele care se prezinta intr-o stare foarte buna.

Atunci cand conservele sunt deschise, continutul lor trebuie analizat foarte atent, iar daca exista orice semne care ar putea indica faptul ca alimentele sunt alterate, aruncarea lor este cea mai buna solutie. Totusi, eliminarea acestor conserve trebuie sa se faca in siguranta, asa cum a fost mentionat anterior.

Chiar daca riscul de imbolnavire este mult mai mic in cazul conservelor din comert, mancarea nu trebuie gustata pentru a se stabili daca este in stare corespunzatoare. Chiar si cea mai redusa cantitate de toxina botulinica poate fi fatala. Mancarea decolorata, mucegaita sau care miroase rau nu trebuie gustata sau pastrata. De asemenea, capacele recipientelor trebuie verificate, astfel incat sa nu fie umflate.

Care sunt cele mai predispuse alimente?

Dupa cum a fost precizat, toxina botulinica este produsa de Clostridium botulinum, o bacterie care nu este capabila sa se dezvolte in alimente care au un continut ridicat de acid, cum ar fi majoritatea fructelor. De asemenea, aceasta bacterie nu supravietuieste mult timp in medii bogate in oxigen. Astfel, bacteriile si toxinele produse de acestea sunt asociate cel mai adesea cu alimentele cu un continut redus de acid, precum legumele si carnea. Totusi, conditia ca bacteriile si toxinele sa fie prezente in conserve consta in prepararea termica inadecvata si manipularea gresita.

Alimentele cu un continut scazut de acid sunt cele cu un pH mai mare de 4,6. Cateva exemple sunt reprezentate de sparanghel, fasole verde, sfecla, porumb, cartofi, rosii, smochine, toate tipurile de carne, peste si fructe de mare. Conservele realizate din aceste ingrediente trebuie analizate foarte bine inainte de consum, astfel incat riscul de imbolnavire sa fie minim.

Chiar daca sansele ca botulismul sa fie provocat de consumul de conserve din comert sunt mici, prevenirea bolii este mult mai importanta si mai eficienta decat tratarea, deoarece boala poate fi insotita de complicatii foarte grave, inclusiv decesul.

Bibliografie:
CDC (Center for Disease Control and Prevention). 2016a.Home Canned Foods, Protect Yourself from Botulism.Center for Disease Control Online Publication.
CDC (Center for Disease Control and Prevention). 2016b.Botulism Symptoms.
USDA (US Department of Agriculture). 2015.Complete Guide to Home Canning.United States Department of Agriculture. National Institute of Food and Agriculture. Agriculture Information Bulletin No. 539.
WSDH (Washington State Department of Health). 2016a.Botulism.Washington State Department of Health Online Publication.
WSDH (Washington State Department of Health). 2016b.Washington State Communicable Disease Report 2014.Washington State Department of Health Online Publication.
Home Canning and Botulism, https://www.cdc.gov/features/homecanning/index.html
Why Botulism Is Found in Canned Foods and How to Keep Your Pantry Safe, https://abcnews.go.com/Health/botulism-found-canned-foods-pantry-safe/story?id=30565079