Cele mai multe dintre persoane se concentreaza pe ingrediente atunci cand vine vorba de mancatul sanatos.
Valorile nutritionale, compozitia de vitamine si combinatiile ideale de ingrediente sunt mereu in atentia tuturor si in toate articolele, pierzandu-se din vedere un aspect foarte important: aceste informatii sunt valabile de cele mai multe ori pentru starea proaspata a alimentelor.
Gatirea schimba compozitia chimica si poate tranforma ingrediente sanatoase in adevarate substante toxice. Gatitul sanatos si mancatul sanatos sunt, astfel, doua discutii diferite, care ar trebui tratate impreuna pentru a fi cu adevarat eficiente.
Modul de preparare al alimentelor este esential, acesta fiind raspunzator de sanatatea celor care consuma mancarea gatita. Vorbim mai exact despre folosirea unor vase si ustensile de bucatarie potrivite, metode si ritualuri corespunzatoare de gatit si nu numai.
Bucatarul – rolul principal in bucatarie
Desi pentru multi considerat redundant, primul aspect de remarcat atunci cand vorbim despre prepararea corecta a mancarii este legat de igiena bucatarului.
In timpul procesului de gatire este aproape imposibil ca mainile sa nu ajunga in contact cu mancarea, asa ca, inainte de orice alt aspect, igiena bucatarului este cea mai importanta.
Spalatul pe maini este obligatoriu de fiecare data, in acest fel fiind eliminat riscul ca bacteriile de pe telefon, mobilier sau din buzunar sa ajunga pe hrana.
Este important, de asemenea, ca vasele si ustensilele pentru gatit sa fie curate inainte de folosire. Acumularile de ulei si grasime nu sunt igienice si nici sanatoase. Ideal ar fi ca vasele sa fie curatate dupa fiecare utilizare.
Depozitarea corecta a alimentelor este si ea demna de luat in considerare. Carnea, legumele si mancarurile deja preparate au timpi diferiti pentru care pot fi pastrate in frigider sau congelator.
Bucatarul ar trebui sa aiba, astfel, grija ca, inainte de a se apuca de gatitul propriu-zis, sa asigure igiena si faptul ca alimentele se afla in starea ideala pentru a fi prelucrate.
Temperatura pentru un gatit sanatos
Temperatura este unul dintre elementele cele mai importante din prelucrarea hranei. Exista aici doua riscuri: gatitul la o temperatura prea mica sau prea inalta. Gatitul la o temperatura prea mica expune consumatorul la bacterii si infectii foarte periculoase precum cele cu Salmonella sau E.coli.
Aceste bacterii supravietuiesc atunci cand mancarea este gatita la o temperatura joasa, fiind distruse doar atunci cand se foloseste temperatura corespunzatoare. Totodata, bacteriile se pot prelua de pe fructele si legumele nespalate.
De partea cealalta, gatitul la o temperatura prea inalta distruge vitaminele si mineralele, ingreuneaza digestia proteinelor si cere un efort general mai mare de absorbtie a nutrientilor.
Aspectul cel mai negativ este insa ca temperaturile inalte determina transformarea substantelor care, in mod normal, ar fi benefice in substante toxice (genereaza mutatii). Reactia organismului la mancarea gatita necorespunzator este aceeasi cu cea la infectii: numarul de celule albe creste semnificativ. Substantele toxice aparute in urma gatitului la temperaturi ridicate atrag, printre altele, acumularea de colesterol si cresc riscul de cancer.
Este ideal, astfel, ca mancarea sa fie preparata la o temperatura de mijloc, care sa nu depaseasca 180 de grade, pentru a evita mutatiile. In acelasi timp, temperatura minima de gatire ar trebui sa fie mai mare de 60-70 de grade.
Transferul termic si efectele asupra mancarii
Urmatorul aspect important este acela ca alimentele nu se incalzesc pe cont propriu, ci sunt incalzite in vase. Cum vasele sunt alcatuite la randul lor din diferite materiale, acestea reactioneaza diferit la temperaturi si determina transferul de substante asupra preparatelor. Aceeasi influenta o au si restul ustensilelor de bucatarie folosite (linguri pentru amestecat, cutite etc).
Concentrandu-ne, insa, asupra vaselor, pentru ca ele au influenta cea mai mare, aici lucrurile stau aproape ingrijorator. Cei mai multi dintre noi folosesc pentru gatit in special vase din teflon, aluminiu sau fier si cupru. Desi conduc foarte bine caldura si o distribuie uniform, acestea transfera totodata si o serie de metale si substante toxice asupra mancarii. Transferul toxic este asociat mai ales cu PFOA (acidul perfluorooctanoic).
In cazul teflonului, acidul este prezent in proportie mare inca din fabricatie. La temperaturi foarte inalte si atunci cand suprafata se deterioreaza si se cojeste, substanta ajunge direct pe alimente si este ingerata. In plus, temperaturile inalte atrag emisia unui fum toxic care s-a dovedit a putea omori pasari in studii de laborator.
Apoi, aluminiul si alte metale grele folosite pentru fabricarea vaselor ajung sa fie absorbite in mancare. In cantitati mari (ce pot aparea in urma gatitului frecvent in astfel de vase) aceste metale au efect cancerigen si determina mutatii asupra sistemului endocrin.
Un material destul de nou integrat in fabricarea vaselor de gatit este ceramica. Mult mai populara pentru vesela, ceramica este insa un foarte bun aliat si pentru vase de gatit sau ustensile bucatarie. Ceramica nu contine metale si nu sufera transformari la temperaturi inalte, fiind un material mai sigur pentru gatit. O tigaie din ceramica nu va contine niciodata PFOA si va avea o compozitie stabila.
Influenta temperaturii asupra vaselor de gatit poate fi comparata cu cea asupra uleiului. Asa cum fiecare tip de ulei (floarea soarelui, masline, cocos, palmier etc) are o anumita temperatura ideala pentru gatit, si vasele ar trebui sa fie folosite avand in vedere acest aspect.
Ceramica este potrivita si pentru cutite si alte ustensile de bucatarie, aducand aceleasi beneficii precum in cazul vaselor de gatit. Desi va lua ceva mai mult pentru obisnuire, setul de cutite ceramica este la fel de eficient precum cel metalic. De asemenea, seturile sunt disponibile pe diverse dimensiuni si sunt usor de curatat.
Acum, problema principala este ca, de obicei, o tigaie din ceramica sau un set de cutite ceramica are un pret mai ridicat decat variantele din aluminiu sau teflon. Desi poate ca nu ne permitem sa schimbam setul de vase si ustensile bucatarie din prima, in totalitate, acest lucru poate fi realizat treptat. Economisind cate putin pentru a cumpara vase de calitate, investim de fapt in sanatatea noastra.
Ai spune ca, asa cum cum au supravietuit multi altii inainte, poti continua sa folosesti vasele vechi si mai ieftine. Stilul nostru de viata actual este insa influentat de multe aspecte mici care se aduna. Lipsa de miscare, calitatea indoielnica a apei si aerului, mancarea fast-food si procesata, stresul cotidian, expunerea la radiatii si tehnologii aproape non-stop, toate au un efect negativ asupra sanatatii noastre.
Atat timp cat putem preveni probleme, de ce sa nu o facem? O schimbare cat de mica poate aduce un aport enorm pentru sanatatea organismului pe termen lung.